Rete Bibliotecaria della Provincia di Como

Abstract: Pochi cibi sono stati calunniati quanto l'umile cavolo. Bollato per il suo pungente odore e considerato alimento per i più poveri, solo di recente ha riacquistato la sua dignità. In un raro momento di accordo tra i medici e gli chefs, l'intera famiglia delle crucifere (che comprende ogni cosa dal cavolo al kren) ha conseguito un nuovo status. Apprezzati per il loro valore nutrizionale e per la loro versatilità (numerose sono le forme e i colori), questi vegetali appaiono fra gli alimenti raccomandati per i loro benefici effetti salutari e anche nelle carte degli chefs più creativi.Sebbene non associamo immediatamente cavoli, broccoli, verze e loro simili alla cucina italiana o mediterranea, essi appaiono, con diverso risalto, in tutte le cucine regionali del nostro paese e questa ricca tradizione continua a suggerire nuovi spunti. Come Stefano Scansani argutamente osserva nel testo di apertura, Le verdure in questione hanno parecchio intrigato e intrigano il popolo italiano dei cuochi; perché sono radicate nella formazione personale, perché sono malleabili, plastiche, adeguabili. Le sessanta ricette presentate testimoniano il dialogo continuo tra la cucina del territorio e la cucina d'autore. Combinazioni classiche come maiale e verze o pasta e broccoli, sono rinate nelle abili mani di cuochi come Romano Tamani o Agata Parisella mentre accostamenti apparentemente stravaganti come cavolo e cioccolato o cavolfiore e cozze si sono rivelati assolutamente intriganti per opera di Ernst Knam e di Moreno Cedroni. La reale sorpresa di questa selezione è, di fatto, il numero di combinazioni vincenti tra lecrucifere e il pesce.Il titolo del libro potrebbe sembrare ironico, ma uno sguardo più attento ai cavoli nostri non sarebbe fuori luogo.